Quinoamehl

Was ist Quinoa-Mehl?

Quinoa-Mehl wird aus Quinoa hergestellt. Quinoa liefert Protein, Ballaststoffe, B-Vitamine und Mineralstoffe in größeren Mengen als Weizen, Mais, Reis oder Hafer. Es ist glutenfrei.

Quinoa stammt aus der Andenregion im Nordwesten Südamerikas und wurde vor 3.000 bis 4.000 Jahren im Einzugsgebiet des Titicacasees in Peru und Bolivien für den menschlichen Verzehr domestiziert. Quinoa wurde Ende des letzten Jahrhunderts nach China eingeführt; bis 2017 wurden in China 9.000 Hektar Quinoa angebaut, hauptsächlich in den Provinzen Hebei, Qinghai, Shanxi, Yunnan usw.

Ernährungswissenschaftliche Bewertungen zeigen, dass eine Portion von 100 g Quinoa-Mehl eine reichhaltige Quelle (20% oder mehr des Tagesbedarfs, DV) für Protein, Ballaststoffe, mehrere B-Vitamine – darunter 46% DV für Folsäure – sowie Mineralstoffe ist. Nach dem Kochen, der üblichen Zubereitungsart für den Verzehr, besteht Quinoa zu 72% aus Wasser, zu 21% aus Kohlenhydraten, zu 4% aus Protein und zu 2% aus Fett. Eine Portion von 100 g gekochtem Quinoa liefert 120 Kalorien und ist eine ausgezeichnete Quelle für Mangan und Phosphor (30% bzw. 22% DV) sowie eine mäßige Quelle (10–19% DV) für Ballaststoffe, Folsäure und die Mineralstoffe Eisen, Zink und Magnesium.

Auch bekannt als: Handelsnamen und Synonyme

Quinoamehl wird in Spezifikationen, Ursprungszeugnissen und Einzelhandelsunterlagen unter einer kleinen Gruppe von Namen beschrieben, und die meisten stammen aus dem andinen Rohstoffhandel und nicht aus dem Labor. Die folgende Liste enthält die Formen, die in Anfragen und technischen Datenblättern am häufigsten vorkommen.

• Chenopodium quinoa – der anerkannte botanische Name, der auf Spezifikationen und Ursprungszeugnissen angegeben wird
• Quinua – die spanische und andine Schreibweise, die auf Herkunftsdokumenten aus Peru und Bolivien verwendet wird
• Inkaweizen – ein alteingesessener Handelsbeiname, der mit Vorsicht zu lesen ist, denn Quinoa ist ein Pseudogetreide aus der Familie der Amaranthaceae und kein Getreide
• Gänsefußkorn – die englische Bezeichnung, abgeleitet von der Gänsefuß-Gattung, zu der Quinoa gehört
• Vollkorn-Quinoamehl – die Produktbezeichnung, die eine Vollkornvermahlung von einer gesiebten, helleren Fraktion abgrenzt

Keiner dieser Namen verändert das Material, und der Beiname Inkaweizen ist derjenige, der am ehesten irreführt: Quinoa enthält kein Gluten und ist mit Weizen nicht verwandt. Welchen Namen ein Dokument auch verwendet, die Spezifikation sollte dennoch die botanische Quelle, den Saponin-Status und die Glutenfreiheit angeben.

Auch bekannt als: Handelsnamen und Synonyme

Quinoamehl wird in Spezifikationen, Ursprungszeugnissen und Einzelhandelsunterlagen unter einer kleinen Gruppe von Namen beschrieben, und die meisten stammen aus dem andinen Rohstoffhandel und nicht aus dem Labor. Die folgende Liste enthält die Formen, die in Anfragen und technischen Datenblättern am häufigsten vorkommen.

• Chenopodium quinoa – der anerkannte botanische Name, der auf Spezifikationen und Ursprungszeugnissen angegeben wird
• Quinua – die spanische und andine Schreibweise, die auf Herkunftsdokumenten aus Peru und Bolivien verwendet wird
• Inkaweizen – ein alteingesessener Handelsbeiname, der mit Vorsicht zu lesen ist, denn Quinoa ist ein Pseudogetreide aus der Familie der Amaranthaceae und kein Getreide
• Gänsefußkorn – die englische Bezeichnung, abgeleitet von der Gänsefuß-Gattung, zu der Quinoa gehört
• Vollkorn-Quinoamehl – die Produktbezeichnung, die eine Vollkornvermahlung von einer gesiebten, helleren Fraktion abgrenzt

Keiner dieser Namen verändert das Material, und der Beiname Inkaweizen ist derjenige, der am ehesten irreführt: Quinoa enthält kein Gluten und ist mit Weizen nicht verwandt. Welchen Namen ein Dokument auch verwendet, die Spezifikation sollte dennoch die botanische Quelle, den Saponin-Status und die Glutenfreiheit angeben.

Spezifikation

PRODUKTNAME	QUINOA-MEHL
Technische Spezifikationen
Aussehen	Homogenes Pulver, frei von Fremdpartikeln
Farbe	Beige
Geruch	Charakteristisch für das Produkt
Feuchtigkeit	Maximal 10%
Asche	Maximal 5,25
Mikrobiologische Analyse
Aerobe mesophile Keimzahl	≤104 Ufc/G
Schimmelpilzzahl	≤102 Ufc/G
Bacillus cereus	≤102 Ufc/G
Salmonella sp.	Nicht nachweisbar/25
Coliforme	≤10 Ufc/G
Zusammensetzung	Menge
Protein	13,0 g
Fett	6,10 g
Asche	3,06 g
Eisen	5,20 mg
Kohlenhydrate	71,0 g
Kalorien	370,0 kcal
Kalzium	0,12 mg
Phosphor	0,36 mg
Ballaststoffe	3,4 g

Beschaffung, Zertifizierung und regulatorischer Status

Rechtsraum / Standard	Regulatorischer Status	Rechtlicher Name	Hinweise
Europäische Union	Lebensmittelzutat; kein reguliertes Allergen	Quinoamehl	Quinoa gehört nicht zu den Allergenen, die in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 aufgeführt sind. Eine glutenfreie Auslobung darf nur unter den Bedingungen der Verordnung (EU) Nr. 828/2014 verwendet werden, die den Grenzwert auf 20 mg/kg festlegt.
Vereinigte Staaten	Lebensmittelzutat; kein Hauptallergen in Lebensmitteln	Quinoamehl	Keines der Hauptallergene des FD&C Act in der durch den FASTER Act geänderten Fassung. Eine glutenfreie Auslobung unterliegt 21 CFR 101.91, wonach das Lebensmittel unter 20 ppm Gluten bleiben muss.
Japan	Lebensmittelzutat; Allergenkennzeichnung nicht verpflichtend	Quinoamehl	Wird nach den Food Labeling Standards als gewöhnliche Lebensmittelzutat behandelt, und Quinoa gehört nicht zu den Positionen, für die eine Allergenkennzeichnung verpflichtend ist.
Codex Alimentarius	Standards bestehen nur für das Getreidekorn, nicht für das Mehl	Quinoa	CXS 333-2019 (angenommen 2019, geändert 2020) erfasst verarbeitetes Quinoakorn; nach dem eigenen Anwendungsbereich in Abschnitt 1.2 gilt er nicht für Folgeprodukte wie Mehl oder Flocken, sodass das Mehl auf die allgemeinen Codex-Texte zurückfällt.

Bei der Konformität kommt es auf den Feuchtigkeitswert, den Saponin-Status und die mikrobiologischen Grenzwerte an und nicht auf die Namenskonvention; diese Werte sind beim Angebotsvergleich maßgeblich. Bestätigen Sie den rechtlichen Namen, die Rückstandshöchstgehalte und einen etwaigen glutenfreien Wortlaut, den der Zielmarkt fordert, vor der ersten Lieferung.

Beschaffung, Zertifizierung und regulatorischer Status

Rechtsraum / Standard	Regulatorischer Status	Rechtlicher Name	Hinweise
Europäische Union	Lebensmittelzutat; kein reguliertes Allergen	Quinoamehl	Quinoa gehört nicht zu den Allergenen, die in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 aufgeführt sind. Eine glutenfreie Auslobung darf nur unter den Bedingungen der Verordnung (EU) Nr. 828/2014 verwendet werden, die den Grenzwert auf 20 mg/kg festlegt.
Vereinigte Staaten	Lebensmittelzutat; kein Hauptallergen in Lebensmitteln	Quinoamehl	Keines der Hauptallergene des FD&C Act in der durch den FASTER Act geänderten Fassung. Eine glutenfreie Auslobung unterliegt 21 CFR 101.91, wonach das Lebensmittel unter 20 ppm Gluten bleiben muss.
Japan	Lebensmittelzutat; Allergenkennzeichnung nicht verpflichtend	Quinoamehl	Wird nach den Food Labeling Standards als gewöhnliche Lebensmittelzutat behandelt, und Quinoa gehört nicht zu den Positionen, für die eine Allergenkennzeichnung verpflichtend ist.
Codex Alimentarius	Standards bestehen nur für das Getreidekorn, nicht für das Mehl	Quinoa	CXS 333-2019 (angenommen 2019, geändert 2020) erfasst verarbeitetes Quinoakorn; nach dem eigenen Anwendungsbereich in Abschnitt 1.2 gilt er nicht für Folgeprodukte wie Mehl oder Flocken, sodass das Mehl auf die allgemeinen Codex-Texte zurückfällt.

Bei der Konformität kommt es auf den Feuchtigkeitswert, den Saponin-Status und die mikrobiologischen Grenzwerte an und nicht auf die Namenskonvention; diese Werte sind beim Angebotsvergleich maßgeblich. Bestätigen Sie den rechtlichen Namen, die Rückstandshöchstgehalte und einen etwaigen glutenfreien Wortlaut, den der Zielmarkt fordert, vor der ersten Lieferung.

Anwendungen

Quinoa-Mehl kann roh oder geröstet verwendet werden. Es wird häufig in einer Mischung von 15 bis 20 Prozent mit Weizenmehl in Desserts, Brot, Keksen und Pfannkuchen eingesetzt.

Mehrere Studien untersuchten Quinoa-Weizenmehl-Mischungen in Brot, Kuchen und Keksen. Es wurde festgestellt, dass Brot mit 5 und 10 Prozent Quinoa-Mehl von guter Qualität ist, während Backwaren mit höheren Quinoa-Mehl-Anteilen zu Brot mit verringertem Laibvolumen, offenerer Krumenstruktur und einer etwas festeren Textur führten. Bei 30 Prozent trat ein bitterer Nachgeschmack auf.

Kuchentests ergaben eine „akzeptable“ Qualität, wenn Quinoa-Mehl bis zu 10 Prozent im Mehl verwendet wurde. In Keksen verbesserte sich der Geschmack bei Mischungen von bis zu 20 Prozent. Ausbreitung und Aussehen verbesserten sich durch den Zusatz von 2 Prozent Lecithin.

Auswahl von Format und Qualität

Zwei Fragen entscheiden eine Quinoamehl-Spezifikation: ob das Mehl Vollkorn oder gesiebt ist und ob die saponinhaltige Außenschicht vor dem Vermahlen vom Korn entfernt wurde. Beides verändert die Bitterkeit des Endprodukts weit stärker als der Proteinwert.

• Vollkorn-Quinoamehl – die Vollkornfraktion, die die Ballaststoffe und das vollere Aroma in die Mischung einbringt
• Gesiebtes Quinoamehl – eine feinere, hellere Fraktion für Kuchen und Kekse, bei denen sich eine sandige Textur in der Krume zeigen würde
• Gewaschenes, saponinreduziertes Mehl – vermahlen aus Korn, dessen Außenschicht entfernt wurde, der Weg zu einem sauberen, nicht bitteren Profil
• Rohes oder geröstetes Mehl – das Mehl kann aus rohem oder aus vorgeröstetem Korn vermahlen werden, und die geröstete Variante trägt eine tiefere, nussigere Note
• Mischungsanteil – Quinoamehl wird normalerweise als Teil einer Mischung verwendet und nicht allein, weil das Laibvolumen sinkt und sich die Krume öffnet, je höher sein Anteil ist
• Kornfarbe – weißer, roter und schwarzer Quinoa ergeben sichtbar unterschiedliche Mehle, daher sollte das Farbziel vereinbart werden, bevor die Charge festgelegt wird

Hinweis zur Beschaffung: Saponin ist der Grund, warum ungewaschenes Quinoamehl seifig und bitter schmeckt. Fragen Sie die gewaschene Qualität an, wenn das Mehl in einen Kuchen, einen Keks oder ein Getränk eingeht, und halten Sie den Saponinwert im Zertifikat fest und nicht im Werbetext.

Senden Sie uns die Anwendung, den angestrebten Mischungsanteil und die Information, ob das Endprodukt eine glutenfreie Auslobung trägt, und wir kalkulieren die passende Qualität und Körnung.

Verpackung

Auswahl von Format und Qualität

Zwei Fragen entscheiden eine Quinoamehl-Spezifikation: ob das Mehl Vollkorn oder gesiebt ist und ob die saponinhaltige Außenschicht vor dem Vermahlen vom Korn entfernt wurde. Beides verändert die Bitterkeit des Endprodukts weit stärker als der Proteinwert.

• Vollkorn-Quinoamehl – die Vollkornfraktion, die die Ballaststoffe und das vollere Aroma in die Mischung einbringt
• Gesiebtes Quinoamehl – eine feinere, hellere Fraktion für Kuchen und Kekse, bei denen sich eine sandige Textur in der Krume zeigen würde
• Gewaschenes, saponinreduziertes Mehl – vermahlen aus Korn, dessen Außenschicht entfernt wurde, der Weg zu einem sauberen, nicht bitteren Profil
• Rohes oder geröstetes Mehl – das Mehl kann aus rohem oder aus vorgeröstetem Korn vermahlen werden, und die geröstete Variante trägt eine tiefere, nussigere Note
• Mischungsanteil – Quinoamehl wird normalerweise als Teil einer Mischung verwendet und nicht allein, weil das Laibvolumen sinkt und sich die Krume öffnet, je höher sein Anteil ist
• Kornfarbe – weißer, roter und schwarzer Quinoa ergeben sichtbar unterschiedliche Mehle, daher sollte das Farbziel vereinbart werden, bevor die Charge festgelegt wird

Hinweis zur Beschaffung: Saponin ist der Grund, warum ungewaschenes Quinoamehl seifig und bitter schmeckt. Fragen Sie die gewaschene Qualität an, wenn das Mehl in einen Kuchen, einen Keks oder ein Getränk eingeht, und halten Sie den Saponinwert im Zertifikat fest und nicht im Werbetext.

Senden Sie uns die Anwendung, den angestrebten Mischungsanteil und die Information, ob das Endprodukt eine glutenfreie Auslobung trägt, und wir kalkulieren die passende Qualität und Körnung.

FAQs